Las churrerías son apreciadas por el gran público. Por mucho que pasen los años, este tipo de locales cuentan con una clientela fiel y estable. Un negocio rentable que, como veremos en este artículo en voz de algunas personas relacionadas con la hostelería, son más económicos que otros modelos de negocio.
El mes pasado, por motivos personales, tuve que trasladarme unos días a Ciudad Real. Caminando por el centro de la ciudad busqué un sitio en el que desayunar. Por casualidad entré dentro de una churrería. El simple hecho de acompañar mi café con un par de porras era un motivo más que tentador para permanecer allí. El establecimiento estaba abarrotado. Había que guardar turno para que te atendieran uno de los dos camareros que servían en la barra. Todas las mesas estaban ocupadas. Cuando al fin me atendieron, tuve que tomarme el desayuno en un rincón del mostrador.
Al día siguiente, ya en el pueblo, mi madre me comentó que habían abierto una churrería en la Calle Mayor. Pensé que era una oportunidad para invitarla a desayunar y sacarla fuera de casa. Salimos a la calle y nos dirigimos a aquel establecimiento. Cuál fue mi sorpresa que también me lo encontré repleto de gente. Parece que aquello que había escuchado en una ocasión era cierto. Las churrerías son un negocio rentable.
Los comerciales de Tecnochurros, una empresa sevillana que lleva distribuyendo maquinaria para fabricar y freír churros desde hace 35 años, comentan que las churrerías son uno de los negocios más rentables que hay en el sector de la hostelería.
Pensándolo bien, puede que tengan razón. El coste de los ingredientes para elaborar los churros es económico, principalmente necesitas agua, harina, sal, azúcar y aceite. La maquinaria se amortiza con facilidad. Y el producto nunca pierde el tirón del que siempre ha contado.
Desayunar con churros me recuerda a los años que estuve viviendo en Madrid. Era tan agradable y tan económico tomarte un café con leche acompañado por un par de porras, que no me importaba hacerlo cada mañana. En Madrid, en casi todas las cafeterías sirven porras. Les abastecen las churrerías a primera hora de la mañana. En el bar, los camareros las mantienen sobre una bandeja metálica encima de la cafetera para intentar conservarlas calientes. En el momento en que han servido la última, el servicio de porras ha terminado.
Los churros en la cultura popular.
El periódico El Confidencial señala que la primera receta de un alimento parecida a los churros aparece en un libro de cocina escrito en la antigua Roma en el siglo I antes de Cristo. En él se habla de una especie de buñuelo que se elabora con agua y harina de trigo, y que se fríe en abundante aceite de oliva bien caliente.
Se supone que los árabes introdujeron los buñuelos en España durante la edad media en el reino de Al Ándalus. De todos es conocido que los musulmanes rescataron muchos elementos culturales de la Roma Clásica y los extendieron por el sur de Europa y el norte de África.
Los buñuelos se hicieron populares en el sur de España como una especie de postre o de merienda. La abundancia de cereal y de aceite de oliva hacía propicia aquella zona para la elaboración de esta comida.
Cuando la churrería de San Ginés, cerca de la Puerta del Sol, abrió sus puertas en 1894, según explican sus propietarios, Madrid estaba repleto de buñolerías. Los madrileños del siglo XIX apreciaban mucho este alimento, el cual concebían como un tentempié que podían tomar a cualquier hora del día. El escritor Valle Inclán se fijó en la churrería de San Ginés, de la que se convirtió en un cliente asiduo, y decidió mencionarla en su obra de teatro “Luces de Bohemia”.
El consumo de chocolate a la taza, según cuentan los historiadores, en un principio estaba desligado de los churros. Se tomaba con asiduidad en Madrid y Sevilla, prácticamente desde la conquista de América. Era la bebida estimulante por excelencia hasta que a finales del siglo XIX se populariza el café. Al principio, el chocolate se tomaba aguado, sin leche y amargo. Es en el siglo XIX, cuando se empieza a consumir con bizcochos para mojar, como una especie de merienda, es cuando se espesa, se endulza y se disuelve en leche. Pronto, en Madrid y en Sevilla, el bizcocho para mojar se sustituye por buñuelos y se acuña ese refrán que dice: “las cuentas claras y el chocolate espeso.”
En la mitad sur de España los churros con chocolate se asocian a las fiestas y a las mañanas de domingo. Se han consumido habitualmente en todos los hogares durante el siglo XX y lo que llevamos del siglo XXI.
En las fiestas de los pueblos se abrían casetas que servían chocolate con churros a la entrada de las ferias. Eran las primeras paradas en abrir. Los mozos, después de una larga noche de juerga, se tomaban unos churros antes de ir a su casa a dormir.
Los domingos por la mañana era el día de ir a comprar churros. Después de estar toda la semana trabajando, el domingo era el único día en el que toda la familia podía desayunar junta. Una manera de celebrarlo era acercarse a la churrería y comprar unas docenas de churros. Algunos establecimientos, en algunos pueblos de Andalucía y de La Mancha, enviaban a muchachos con una cesta de mimbre a vender churros por las calles. Mientras andaban calle arriba, calle abajo gritaban: “El churrero, churros calentitos”.
La ubicación es la clave del éxito.
Manuel era el hijo de la churrera que había en mi pueblo. Su madre, Teresa, tenía un puesto de churros en una calle que había detrás de la iglesia. Manuel estudió conmigo en el colegio, a su familia le llamaban en el pueblo “Los Churreros”.
Hoy, Manuel regenta el mismo establecimiento que llevaba su madre. Lo ha transformado en una cafetería, pero cada mañana sigue haciendo churros. Cuando le pregunto por qué sigue con eso de los churros, él me contesta: “Podría haber probado a hacer algo distinto, a montar un bar más moderno, pero, si algo funciona, por qué cambiarlo.”
La churrería de Manuel es toda una institución, lleva allí toda la vida, la conoce todo el pueblo, pero cuando hablas con él sobre la clave de su éxito, él no duda en decir siempre lo mismo: “Lo mejor de todo es la ubicación, estamos en el centro justo del pueblo, igual que la iglesia y el ayuntamiento. Esto no tiene precio.”
Algo parecido sucede en el pueblo de mi madre. Allí no hay estación de autobuses. Los buses que van a la capital y a los pueblos grandes de la provincia paran todos en la puerta de un bar. Este bar es la churrería. Mientras los viajeros esperan a que llegue su autobús o los paisanos aguardan a recoger a un viajero, se quedan sentados dentro de la cafetería. Si es por la mañana, nunca les faltan unos churros o unas porras para acompañar el desayuno. Sin duda, la dirección del establecimiento es la clave del éxito.
Los papeles para montar una churrería.
Para abrir un local de hostelería necesitas solicitar una licencia al ayuntamiento de tu ciudad y abonar unas tasas. La web Rentabilibar nos recuerda que la regulación de la hostelería está transferida a las comunidades autónomas.
En la Comunidad de Madrid, por ejemplo, existen tres tipos de licencia para abrir un local de restauración: La licencia de cafetería, la licencia de bar y la de restaurante. De las tres, la más sencilla de solicitar y la más económica es la de cafetería, a la cual se puede acoger una churrería que sirve desayunos en el establecimiento. También, según me ha comentado algún camarero, suelen pagar menos impuestos municipales.
La diferencia en la licencia necesaria para abrir un bar y una cafetería radica en el equipamiento que tienen para cocinar alimentos y en el tipo de consumiciones que sirven.
Una cafetería puede tener un equipamiento sencillo, sin necesidad de disponer de una cocina separada de la zona de atención al cliente. En este sentido podrá tener instalada una plancha o una freidora, con su extractor y salida de humos correspondiente. Dentro de esta categoría se puede incluir la amasadora para hacer la masa de los churros, la freidora eléctrica y la dosificadora. Esto significa que puede cocinar algunos platos, pero siempre con una potencia energética inferior a la que se requiere para un restaurante.
Por otro lado, un bar puede tener una cocina separada, aunque no esté completa, que le permita realizar una mayor variedad de elaboraciones como tapas, raciones y bocadillos. En principio, no podrá servir carta, ni menús, puesto que en este caso debería solicitar la licencia de restaurante, a la cual se le exigen más requisitos y es más costosa.
Para conceder esta licencia se debe emitir un dictamen favorable por parte de un inspector del ayuntamiento.
Las churrerías son una tradición arraigada en nuestro país, como los bares de tapas. A poco que se gestione bien siempre van a funcionar.
